我国南方等地方，每到春末初夏之季，经常会有因为吃了现腌蔬菜而引起的食物中毒事件。中毒者皮肤、口唇等会变成紫蓝色，要是比较严重的话还会有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸急促、昏迷、惊厥之类的现象，要是不及时送医院的话，很可能有生命危险，医学上将这种现象称为肠源性青紫病。
那是什么原因吃了腌制的蔬菜会得这种疾病呢？其实蔬菜里面是有一种叫做硝酸盐的化学物质的。硝酸盐在很多蔬菜的生长过程中会产生，像是韭菜、萝卜、青菜、菠菜等，如果成长过程中用了化肥，那么含量会很高。
蔬菜收割以后，要是不马上吃，放一段时间以后，会被大肠杆菌、产气杆菌之类的细菌污染。通常这类细菌里面有还原酶，通过它，蔬菜中的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。
如果吃了有大量亚硝酸盐的蔬菜后，亚硝酸盐就会和红细胞中的血红蛋白结合，变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白无法运输氧气和二氧化碳然后人体就会缺氧，继而产生青紫病。
要是亚硝酸盐的含量越高，和人体血红蛋白就更加容易结合，就会更加严重，人体缺氧就更加严重，因此在严重的时候还会有呼吸抑制，生命有危险。
在刚刚怀孕的时候，宝宝的氧气是从母体中的血液里面获得，所以，要知母体感觉到缺氧的话，直接影响到宝宝，要是宝宝缺氧时间过程的话，也许就会窒息严重的时候就会死亡。
很多人也有疑问，很多人都喜欢吃咸菜，那么为什么大部分人是没有问题的呢？准妈妈们最好不要吃咸菜是不是讲的太严重了呢？
事实上，中国人很多都是很喜欢吃咸菜的，可是不会有肠源性青紫病，重点就是要看蔬菜腌制时的新鲜程度、用盐量和腌制的时间。要是蔬菜腌制时就不是很好了的话，那就说明受到细菌的污染，蔬菜内部的亚硝酸盐就已经比较多了。
咸菜中的亚硝酸盐含量也取决于用盐量，实验结论说明，在食盐的用量在5%时，咸菜中的亚硝酸盐含量为最高；当用盐量达到15%时，亚硝酸盐的含量增加微量；当用盐量在10%时，里面的亚硝酸盐的含量在两者之间。
所以，用盐量对腌制的蔬菜里面的亚硝酸盐含量是很有作用的，用盐量越高，对细菌生长、繁殖就更加能够起到抑制作用，蔬菜中的亚硝酸含量就越低。
腌制的时间对于咸菜中亚硝酸盐的含量也会影响。在一样新鲜的蔬菜和用盐量相同的情况下，从2~4天起，亚硝酸盐的含量就会提高；腌制后7~8天是最高的；到了第9天起含量就开始往下走。